Kalfsvlees à la Milanese met linguine en tomatensaus

Ingrediënten:

Olijfolie / boter	½ el balsamicoazijn
1 kleine ui	2 kalfsschnitzels
1 teentje knoflook	100 – 150 g linguine
1 el tomatenpuree	1 eiwit
1 blik gepelde tomaten	1 el bloem
½ tl gedroogde oregano	3 – 4 el paneermeel / panko
½ tl gedroogde tijm	1 el geraspte Parmezaanse kaas
Klein stukje (ciabatta) brood	1 ½ el gehakte peterselie

Pel en snipper de ui. Verwarm 1 el olijfolie in een braadpan en fruit de ui op laag vuur. Pers de knoflook erboven uit en fruit deze even mee. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze even mee.
Voeg de tomaten uit blik, oregano, tijm toe. Verkruimel het brood erover. Laat de saus met het deksel op de pan minimaal 30 minuten sudderen.
Maak de saus op smaak met balsamicoazijn, zout en peper.
Verwarm de oven op 60 – 70°C.

Leg het vlees tussen 2 vellen plastic folie op de rode snijplank. Sla het vlees met behulp van een deegroller iets platter. Zorg ervoor dat het vlees overal even dik is.
Klop het eiwit met behulp van een vork los in een diep bord. Doe de bloem in een tweede bord en het paneermeel/panko met de geraspte Parmezaanse kaas in een derde bord.
Bestrooi het vlees met zout en peper en wentel het eerst door de bloem, vervolgens door het losgeklopt eiwit en door het paneermeel/panko-kaasmengsel.
Verwarm 1 el olijfolie en 1 el boter in een koekenpan op stand 6. Leg het vlees in de koekenpan en bak de onderkant goudbruin en knapperig. Keer het vlees na ongeveer 5 minuten en bak de andere kant goudbruin. Houd het vlees warm in de oven.
Breng in een kookpan water met zout aan de kook en kook de linguine volgens gebruiksaanwijzing in 10 – 12 minuten gaar. Giet de linguine af en bewaar wat van het kookvocht. Verdun de saus eventueel met dit kookvocht. Vermeng de linguine met de tomatensaus.
Serveer het kalfsvlees op een verwarmd bord met de linguine en tomatensaus ernaast. Garneer met de gehakte peterselie.