Voor de pesto: Verwarm een droge koekenpan en rooster alle pistachenoten kort. Bewaar 1 el pistachenoten voor de garnering. Haal de blaadjes van de basilicum en doe deze samen met de noten, geraspte kaas en een scheutje olijfolie in een hoge mengbeker. Pureer met behulp van de staafmixer tot een egaal mengsel. Verdun met de rest van de olijfolie tot de juiste dikte en maak op smaak met zout, peper en citroenrasp en – sap.
Klop in een kom de olijfolie met azijn of citroensap, mosterd en honing tot een dressing.
Verwijder het kroontje van de kaki. Halveer de kaki en snijd de helften in parten. Verwarm de boter in de koekenpan en bak de kakiparten aan beide zijden in ± 10 minuten zacht en lichtbruin. Zet apart.
Meng de salade door de dressing en verdeel over 2 borden. Garneer met de kakiparten en pesto. Breek de mozzarella in stukken en leg deze op de salade. Strooi de resterende pistachenoten over de salade.
De pesto die je overhoudt kun je gemakkelijk in de koelkast bewaren. In een schoon, afgedekt potje. Schenk er een laagje olie overheen dan blijft de pesto zeker een week goed.
