Risotto con arancia rossa Involtini su purea di pisella con romanesco Riccioli di mandorle con mousse al mascarpone e frutti di bosco

Risotto con arancia rossa

(risotto met bloedsinaasappel)

1 bloedsinaasappel + ½ voor garnering 130 g risottorijst
2 dl groentebouillon (tablet) ½ dl witte wijn
1 sjalot 2 el geraspte Parmezaanse kaas
1 el boter bieslook
  1. Was de bloedsinaasappel onder warm water en trek met een zesteur de schilletjes eraf. Pers de sinaasappel uit.
  2. Snijd van de andere helft sinaasappel het vruchtvlees tussen de vliezen uit. Vang het sap op en zet het vruchtvlees apart. Verwarm de groentebouillon in een steelpan.
  3. Pel en snipper de sjalot. Verhit 1 el boter in een braadpan en fruit de sjalot op laag vuur tot deze glazig ziet. Voeg de rijst toe en roer deze door zodat deze gaat glanzen.
  4. Blus met de wijn en sinaasappelsap. Breng aan de kook en voeg m.b.v. een pollepel steeds bouillon toe tot de risotto gaar is. Roer dan de Parmezaanse kaas en sinaasappelschilletjes door de risotto. Roer voorzichtig door elkaar en maak op smaak met zout en peper.
  5. Serveer de risotto in een diep bord en garneer met de rest van de sinaasappelschilletjes,-vruchtvlees en de bieslook.

Involtini su purea di piselli con Romanesco

(Gevuld varkensrolletje op doperwtenpuree met Romanesco)

1 bosui ¼ Romanesco (bloemkool)
1 el grove mosterd olijfolie
2 el Parmezaans kaas 150 g doperwten
1 varkensschnitzel 1 el crème fraiche
Zout en peper

  1. Maak de bosui schoon en snijd deze in fijne ringetjes. Meng in een schaaltje de bosui, mosterd en 1 el Parmezaanse kaas.
  2. Leg de varkensschnitzel onder 1 velletje plastic folie en sla deze m.b.v. een deegroller of steelpan plat. Bestrooi de schnitzel met zout en peper. Verdeel de vulling over de varkensschnitzel, laat 1 cm van de rand vrij. Rol de schnitzel strak op en zet vast met een cocktailprikker. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
  3. Verwarm de oven op 180 °C. Verdeel de Romanesco in kleine roosjes. Verdeel over de bakplaat en besprenkel met olijfolie. Rooster ± 15 min. tot de roosjes knapperig gaar zijn.
  4. Breng in een pan een bodempje water met zout aan de kook. Kook de doperwten in 10 min. gaar.
  5. Verwarm 1 el olijfolie met boter in een koekenpan en bak het vlees in 10 min. rondom bruin en gaar. Wikkel het vlees losjes in aluminium folie en laat in een lauwe oven 10 min. rusten.
  6. Stamp de doperwten fijn m.b.v. een pureestamper en meng de Romanesco-roosjes er voorzichtig door. Maak op smaak met crème fraiche, 1 el Parmezaanse kaas, zout en peper. Houd evt. warm in een lauwe oven.
  7. Snijd het vlees diagonaal in dikke plakken. Serveer de doperwtenpuree m.b.v. een garneerring en leg het vlees er schuin op.

Amandelkrullen (12 stuks)

25 g amandelschaafsel 50 g eiwit (2 eieren)
50 g boter 25 g bloem
50 g poedersuiker

  1. Verwarm de oven op 180 °C.
    Rooster de amandelen in een droge koekenpan en zet apart.
  2. Roer de boter met de poedersuiker zacht en luchtig. Roer het eiwit erdoor m.b.v. een kunststof lepel of pollepel. Schep de geschaafde amandelen door het botermengsel, Zeef de bloem boven de schaal en schep deze ook door.
  3. Schep bergjes deeg ter grootte van een € 2,– munt op de bakplaat. Houd voldoende ruimte tussen de koekjes. Strijk de bergjes glad m.b.v. de achterkant van een lepel tot een dun koekje
  4. Bak de krullen 5 á 10 min. in de oven tot de randjes goudbruin zijn. Haal uit de oven vorm ze meteen m.b.v. een deegroller om ze tot een krul te vormen.
  5. Bewaar tot gebruik

Mascarponemousse (4 – 6 personen)

250 g mascarpone 250 ml slagroom 2 el vanillesuiker
  1. Klop (handmixer) de mascarpone met 1 el vanillesuiker luchtig. Klop de slagroom met 1 el vanillesuiker lobbig. Schep de mascarpone door de slagroom tot een luchtig mengsel. Voeg naar smaak extra poedersuiker toe.
  2. Maak m.b.v. 2 lepels quenelles en leg deze op de borden.

Bosvruchten (4 – 6 personen)

350 g bosvruchten (2 el suiker) 1 el aardappelzetmeel
  1. Breng in een pan een bodempje water aan de kook. Voeg de bosvruchten en evt. suiker toe en breng snel aan de kook tot de bosvruchten zijn ontdooit.
  2. Roer in een schaaltje aardappelzetmeel met 1 el water los. Bind hiermee de bosvruchten en laat afkoelen.

 

 

You may also like...