Culinair bij Lieke workshop 26 oktober 2018

Geroosterde druiven met mozzarella

Pittig kipgehakt met gegrilde aubergine

Viskoekjes met taco’s en mangosalsa

Gevulde kastanje champignons

Pompoen muffins

Zilvervliesrijst met gekaramelliseerde ui

Mascarpone-chocolade-crème met kersen

Geroosterde druiven met mozzarella (4 pers.)

(recept Yotam Ottolenghi)

1 tl venkelzaad 1 tl bruine basterdsuiker
2 el olijfolie, extra vergine zout en peper
1 ½ el (sherry)azijn 200 g rode druiven zonder pit
1 teentje knoflook 4 takjes basilicum

Verwarm een droge koekenpan en rooster hierin het venkelzaad. Doe over in een vijzel en kneus de zaadjes licht.(Of gebruik gemalen venkelzaad).

Doe de olijfolie met de azijn, knoflook, suiker, het geroosterde en gekneusde venkelzaad, zout en peper in een kom en roer m.b.v. een garde door elkaar. Voeg de druiven toe en laat ½ uur tot 1 uur marineren.

Steek 5 á 6 druiven aan tapasprikkers. Bewaar de marinade.

Verhit een grillpan zonder olie. Grill de druiven 2 – 3 min. Keer halverwege.

Snijd de mozzarella in vieren en leg op een klein rechthoekig bord. Leg op ieder bord 2 druivenspiesjes ertegenaan. Schep 1 ½ tl marinade over de kaas. Garneer met overgebleven venkelzaad en serveer!

Pittig kipgehakt met gegrilde aubergine (6 personen)

(recept geinspireerd door Yotam Ottolenghi)

Voor de aubergine: Voor het vlees:
3 el sesamzaad
2 aubergines 120 g pinda’s ongezouten
zout 1 bosje platte peterselie
8 tenen knoflook
Stuk gemberwortel (90 g)
2 kleine groene Spaanse pepers
2 bossen bosui
1 dl zonnebloemolie
750 g kipgehakt
6 el mirin (zoete Japanse rijstwijn)
4 el Japanse sojasaus
4 el ketjap manis
stoominzet 3 tl sesamolie
  1. Was de aubergine, snijd de steelaanzet eraf en snijd de aubergine in blokjes. Doe dit vlak voor bereiden want aubergine verkleurt snel.

Breng in een kookpan een bodem water met de stoominzet aan de kook. Stoom de aubergine in 12 min. gaar. Haal de aubergine uit de pan en zet apart.

Verwarm een droge koekenpan en rooster het sesamzaad tot het licht begint te kleuren. Doe het sesamzaad in een schaaltje en zet apart. Hak of knip de blaadjes van de peterselie fijn.

Pel de knoflook en snijd de teentjes in dunne plakjes. Schil het stukje gemberwortel en snijd deze julienne. Was de groene peper, verwijder steelaanzet, snijd in de lengte doormidden en verwijder de pitjes. Snijd de peperhelften in smalle reepjes. Snijd de bosuitjes schuin in stukjes van ± 3 cm.

Verwarm de olie in de wok. Roerbak de knoflook met gember, peper en bosui tot de knoflook licht begint te kleuren ± 5 min.

Haal m.b.v. een schuimspaan uit de pan en zet apart. Voeg evt. wat olie toe aan de wok en bak het gehakt. Steek het gehakt m.b.v. een spatel in stukjes tot het gaar is. Doe de mirin, sojasaus, ketjap manis en de sesamolie in de pan. Laat 2 min. koken en doe het bosuimengsel weer in de pan. Roer 1 min. Er blijft veel vocht in de pan zitten.

Schep de aubergine in een rand op het bord. Schep het vleesmengsel in het midden en bestrooi met de gehakte peterselie, sesamzaad en de pinda’s.

Viskoekjes met taco’s en mangosalsa ( 6 pers.)

(recept Yotam Ottolenghi)

450 g witvisfilet 120 g Griekse yoghurt
1 teen knoflook 1 rode ui
1 ei 1 mango
1 ½ tl komijnzaad ½ rode Spaanse peper
4 limoenen 3 el zonnebloemolie
platte peterselie 12 kleine ronde tortilla’s (wraps)
  1. Snijd de vis in blokjes en pureer deze samen met het teentje knoflook en het ei. Voeg komijnzaad en ¾ tl zout toe en rasp de schil van 3 limoenen boven de kom. Pureer tot een grof mengsel. Hak de peterselie fijn en meng de helft door het vismengsel. Maak met vochtige handen 12 ronde koekjes en laat deze in de koelkast opstijven.

Schep de overgebleven peterselie met ½ tl komijnzaad en de rasp van 1 limoen en een snufje zout door de Griekse yoghurt. Bewaar in de koelkast.

Pel de rode ui en snijd deze in ringen. Schil de mango, snijd het vruchtvlees in smalle reepjes. Was en halveer de Spaanse peper, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in smalle reepjes. Meng ui, peper en mango en zet in apart.

Verhit de olie in een koekenpan en bak de viskoekjes in gedeelten aan beide kanten bruin en gaar. Leg ze op keukenpapier op een bord. Bak z de rest van de viskoekjes.

Serveer met de warmgemaakte tortilla’s, de mangosalsa, yoghurtsaus en partjes limoen.

Zilvervliesrijst met gekaramelliseerde ui (4 pers.)

(recept Yotam Ottolenghi)

1 grote ui Zout, peper
4 el zonnebloemolie 200 g Griekse yoghurt
2 citroenen 4 takjes platte peterselie
200 g zilvervliesrijst
  1. Pel de uit, halveer en snijd de ui in parten. Verwarm de olie in een braadpan en bak de uien op middel tot hoog vuur, met ½ tl zout, 12 min. Schep af en toe om. Maak sliertjes van de citroenschil m.b.v. de zesteur. Voeg dit toe aan de uien. Bak nog 12 min. onder af en toe omscheppen totdat de uien bruin (gekaramelliseerd) zijn. Zet de uien apart.

Intussen: Pers de citroenen uit. Was en hak of knip de peterselie fijn. Vermeng met de Griekse yoghurt en maak op smaak met zout, peper en citroensap.

Verwarm evt. nog wat olie in de braadpan en roerbak de rijst totdat deze glanst. Voeg dan 5 dl water toe en breng aan de kook. Kook de rijst volgens gebruiksaanwijzing gaar. Voeg evt. extra water toe als de rijst droog kookt.

Schep de uien met 4 el citroensap door de rijst. Maak evt. op smaak met zout en peper.

Serveer de rijst met een schep yoghurt.

Gevulde champignons (4 pers.)

8 grote kastanjechampignons 50 g geitenkaas of (kruiden)roomkaas
1 ui 1 el olijfolie
4 takjes peterselie 30 g pijnboompitten
  1. Verwarm de oven op 180 °C. Maak de champignons schoon. Snijd een stukje van de onderkant van de steel. Draai de steeltjes eruit en maak de hoed m.b.v. een theelepel evt. iets groter.

Hak de champignonsteeltjes fijn. Pel en snipper de ui. Hak de peterselie fijn. Verkruimel de (geiten)kaas.

Vet een ovenschaal in met wat olie. Zet de champignonhoeden hier op zijn kop in.

Verwarm de olijfolie in een koekenpan en fruit de ui zachtjes. Voeg champignonsteeltjes en peterselie toe. Roer van het vuur af de kaas erdoor en vul de champignonhoeden met dit mengsel. Bestrooi met pijnboompitten en zet de schaal 15 min. in de oven.

Pompoen muffins

(recept geinspireerd door Karin Luiten)

1 kleine pompoen (250 g vruchtvlees nodig) 1 kuipje crème fraiche (light)
1 grote ui 1  el kerriepoeder
100 g komijnenkaas Zout, peper
50 g gedroogde abrikozen 100 g zelfrijzend bakmeel
50 g witte amandelen geschaafde amandelen
3 grote eieren 75 g doperwten (diepvries)
  1. Verwarm de oven op 200 °C. Rasp de pompoen m.b.v. de keukenmachine. Pel en snipper de ui. Snijd de kaas in piepkleine dobbelsteentjes. Snijd de abrikozen in kleine stukjes. Hak de amandelen grof.

Klop in een grote beslagkom de eieren los met de crème fraiche, kerrie, zout en peper. Voeg pompoen, kaas en ui toe, samen met de doperwtjes, abrikozen en de amandelstukjes. Voeg het zelfrijzend bakmeel toe en schep alles door elkaar.

Vet een muffinvorm licht in en bestrooi met meel of gebruik papieren vormpjes. Verdeel het pompoenmengsel over de vormpjes, strijk glad en bestrooi met geschaafde amandelen.

Bak de muffins in ± 20 min. in de oven. Controleer er 1 of deze gaar is en laat de rest in de oven afkoelen.

Mascarpone-chocolade-crème met kersen (5 pers.)

 

Voor de kersen en mascarpone crème: Voor de garnering:
1 doosje diepvrieskersen 5 bitterkoekjes
2 el suiker pistachenoten
½ dl Kirsch
100 g chocolade
2 eieren
250 g mascarpone
  1. Verkruimel de cantuccini in grove kruimels. Verwarm een droge koekenpan (zonder boter/olie) en rooster de pistachenoten tot ze licht kleuren.

Doe de kersen met 2 el suiker en de helft van de Kirsch in een steelpan. Breng aan de kook.
Laat enkele minuten koken tot de kersen ontdooid zijn en de suiker is opgelost.
Laat afkoelen.
Houdt 12 kersen achter voor garnering.

Breng in een steelpan water aan de kook.
Zet de au bain-marie-pan met de chocolade erin hier bovenop en laat de chocolade smelten.
Laat de gesmolten chocolade afkoelen.

Splits de eieren (m.b.v. een ei-splitser).
Doe de dooiers in een beslagkom.
Voeg 2 el suiker toe en mix tot een lichte, stevige, romige massa.
Klop de mascarpone, chocolade en de andere helft van de Kirsch erdoorheen.

Verdeel de kersen over dessertglaasjes.
Dek ieder glaasje af met de mascarpone-chocolade-crème.

Laat in de koelkast opstijven.

Garneer met wat bitterkoekjes en pistachenoten.

 

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *